果醬爽爽

一晃眼，2年沒學新的招式了，這次就當自己是初學者，決定從比較簡單的開始學起，日式菠蘿泡芙

準備材料如下：

一、泡芙糊　　　　　　二、菠蘿皮　　　　　　　    三、格斯奶油餡　　　　　　　　　　　　

1.水　　　432g　　　  1.奶油　　　　80g　　　　 　1.鮮奶　　　　　　500g

2.鹽　　　3g　　　　　2.白油　　　　80g　　　　　 2.格斯粉　　　　　200g

3.砂糖　　30g　　　　 3.砂糖　　　　130g　　　　  3.打發植物鮮奶油　500g

4.奶油　　90g　　　　 4.低筋麵粉　　200g　　　     4.牛奶香甜酒　　　少許

5.沙拉油　90g

6.低筋麵粉300g

7.powda粉5g

8.雞蛋　　 8-9個

作法：

一、泡芙糊

(1)先將6+7過篩備用

(2)將1+2+3+4+5用中火『煮沸』並加入(1)邊煮邊攪（註：老師不斷強調一定要煮沸，最好到105度，以免煮不沸或煮過頭到200度之類，會造成油水分離，烤出起來變成上海小饅頭，油跑出表面形成外表油亮油亮...）

(3)將(2)倒入攪拌缸並使用漿狀攪拌器，邊攪邊將8以2-3顆的方式，分次打至光滑備用。（這邊老師有交待，每次下蛋大約2-3顆，轉速轉到中速，拌勻後轉至慢速，再次下蛋...，從外觀上來看，不能呈現油亮，表示沒有吃到油，成品必須濃稠）

(4)將(3)使用擠花袋在烤盤擠出約直徑約3公分大小，並在表面上放菠蘿皮，進烤箱前記得噴水。　

(5)上火200：下火160，烘烤時間25-35分ps.表面上色請回溫

 二、菠蘿皮

(1)將1+2+3+4拌勻備用（將酥油黏在鍋邊上，先在鍋中放入白油、砂糖及低粉稍稍拌和後，撥下酥油再拌勻）

(2)將(1)用白報紙搓成圓柱狀（手沾溼比較好包）放至冷凍冰硬，接上述作法(4)蓋在泡芙糊上。

三、格斯奶油餡：將1+2用手攪拌器倒入3拌勻，再加4

做好的菠蘿皮可放冷凍7天，冷藏3天

這個菠蘿泡芙跟在一般店裡買的別有一番風味，還不錯吃

剛好把每次去上西點課的講義袋忘在辦公室

無意見發現的這個乳酪蛋糕口感還不錯，不過已經忘了出處，在這裡就小小改變一下原作的配方呈現方式~好把這美味的口感公諸於世

1.鮮奶 【500G】【250G】【125G】

2.奶油乳酪【500G】【250G】【100G】

3.奶油【175G】【87.5G】【44G】

4.低粉【75G】【37.5G】【18.75G】

5.玉米粉【35G】【17.5G】【8.75G】

6.蛋黃【150G】【75G】【37.5G】

7.蛋白【300G】【150G】【75G】

8.細砂糖【175G】【87.5G】【43.75G】

首先呢，1+2+3秤好放在同一鍋隔水加熱，3+4倒在一起過篩好放在一旁，等到乳酪那一鍋完全水乳交融之後，加入

等鍋子降溫後，加入蛋黃拌勻

開始打蛋白，糖分次加，打至溼性發泡

進烤箱，蒸浴法，冰個2小時...這味道簡直是...好吃耶，至少以我的口味來說!!嗯嗯~

這實在相當應景的巧克力作法，情人節快到了~~馬上就派得上用場

老師說，做巧克力要細心、耐心，不然真的會抓狂，一點都沒錯...上課在滾花邊的時候，一張新的烤肉架沾滿了巧克力，花邊不但滾不出來，還要刮掉...刮下來的料丟回巧克力醬汁重新熱，發現也黏黏...一整個火就有點冒起來...不過一想到有好吃的松露，還是很高興的啦....

1.調溫巧克力 350g

2.動物鮮奶油 150g

3.麥芽糖(黃麥芽) 10g

4.無鹽奶油 25g

5.君度橙酒 10g

6.調溫巧克力(表面)

7.防潮可可粉(表面)

作法：

(1)先把1.切片放入攪拌鋼備用

(2)再將2.+3.加熱煮沸後沖入1.拌勻加入4.拌勻並放入5.拌勻放至室溫24小時硬(此時是冬天，約置室溫12小時，巧克力硬度已算可以，但夏天置常溫會有點軟軟的)，要達到效果，放冰箱也是可以

(3)將(2)放入擠花袋，或用手分割成一個小圓球，像搓湯圓那樣，每顆重量約8-10g，此時必須先塗上一層巧克力醬汁，這是有意義的，因為，下個步骤還要再裹巧克力醬汁，為了有效刮下沾黏在烤肉架板(現在是冬天，沾料都變硬了)的巧克力融入醬汁內，使其不黏稠(因為小圓球巧克力有麥芽)....說來說去，巧克力都是這麼的費工的啦

(4)準備巧克力小工具，開始裹巧克力醬汁，裹好後讓它在烤肉架盤上滾動，滾出刺刺的花邊後丟入防潮巧克力裹粉。

(5)鐺鐺鐺鐺，一顆有形，號稱松露巧克力的成品就這麼完成了

這道甜品，作工並不複雜，但需要耐心與靜候冷卻的時間，其實不太建議放冰箱，因為冰箱會吸水，一但置於常溫，怕會出水...唉~這麼嬌嫩的產品，竟然就要在過年後，漲到天價了，而且將一路攀升~

先學作法吧....起碼在有幸的未來還能學以致用"品嚐"高級品

今天這道甜點~就是喜慶宴會在辦桌中價位以上，或餐廳、飯店之流的點心之中，最常上的一道

話說當年...大約7-8年前，或更早之前吧，這一顆看來白皮白皮，外觀看似嫩板條的甜食，一顆可是要價30元呢，當然，現在物價更貴，一顆就可以賣到50元以上

不過出社會這麼久，吃過的宴席不少，口感千奇百種，也有建立自己對於上下品的判斷，現在終於明白這基本的作法，高興的不得了，趕快來分享一下吧

品名：草莓相思大福

1.蛋糕體（海綿打法）

1-1 雞蛋  10顆

1-2 砂糖  200g

1-3 低筋麵粉 250g

1-4 沙拉油 75g

2.糖酒液

2-1 開水 150g

2-2 砂糖 100g

2-3 白葡萄酒 10g

3.格斯鮮奶油餡

3-1 格斯粉 200g

3-2 全脂鮮奶 500g

3-3 吉利丁片 4片

3-4 白葡萄酒 10g

3-5 打發植物鮮奶油 200g

3-6 紅豆餡 400g

3-7 新鮮草莓粒 內餡(表面)

3-8 打發植物鮮奶油(表面)

3-9 麻吉皮(表面)

看材料就知道，今天這道點心分成3部分來準備，作法：

首先，是蛋糕體部分，(1-1)+(1-2)先行隔水加熱至42度，並裝上網狀攪拌器打至完全發泡備用，溼性發泡。判斷方法：機器停止後，拉起攪拌鋼，麵糊滴可在滴落後清楚勾勒線條，或畫字形都可，只要有清楚的輪廓，寫字糊不會沉下去，又跟麵糊融為一體者，就可以啦~~

接下來，先將(1-4)煮至50度備用。低筋麵粉也先行過篩，之後，把前面的材料全放在一起拌勻，均勻抹在烤盤上，190/130(18-20分)。剛講到把麵糊均勻撲平在烤盤上的技巧，我回去有試過，是用抹刀把麵糊往烤盤四角推，不要像抹牆壁那樣，不僅動作慢，時間一長，還很容易就消泡。要進爐前，還是得要在桌上震個2-3下，把空氣震出去。

糖酒液部分，先將(2-1)+(2-2)加熱煮沸等冷，並加入(2-3)，放入噴霧罐內備用。

格斯鮮奶油餡部分，

A.首先，(3-1)+(3-2)用攪拌鋼攪拌，先用慢速打，等凝結後再用高速打，越光滑越好。

B.植物鮮奶油用攪拌器打發，做內餡的，可再打硬一點。另外取一部分，或是有閒功夫再另外打，是拿來做外表裝飾用的，可放入冰箱冰一下

C.吉利丁片用冰水泡軟，加入白葡萄酒後，隔水加熱溶化備用

D.當然，最重要的部分來了，就是把A.+B.+C.+紅豆餡充份扮勻備用，放入擠花袋。

E.開始包餡，首先先把紙盒+糖果紙擺好，可設計出自己都賞心悅目的盒底，排好~準備要做大量

先關心一下蛋糕，依經驗，蛋糕體先除去最上一層皮，再切成4公分正方，然後，仔仔細細的在蛋糕朝上的那一面噴上糖酒液。

接著把麻吉皮鋪平或平放在碗裡，用擠花袋擠出內餡，放上草莓粒，再放下小蛋糕，把麻吉皮的四角包起來，倒扣入紙盒裡，再擠上奶油~再放上一顆或半顆草莓當成裝飾

大功告成...

呼呼~終於完成~這道點心，費工程度中上，自己做來吃~相當實惠

心動的你~趕快動手吧!!

我每次上課回來，吃完了上課做好的成品，老吵著要我再做一次。近日迷上了烘焙王這部日本卡通片，連我說出烘「ㄆㄟˊ」王，都能立刻糾正我。

有一集介紹了一個「Japan 2號」的配方，我看也只有空再做了

高筋350g  奶油21g  砂糖21g  牛奶35c.c  水180c.c  食鹽6.5g  酵母粉5g(泡水)

以上材料全部先下，揉成糰之後，中間挖個洞讓Butter下去並扮勻

但做麵包，怎麼可能就這樣好了，當然就要開始鍛練筋骨，使出吃奶的力氣，不斷的使用「急救式呼吸發」方式的揉壓，不過現在很是方便，如果有機器代勞的話，一切都會非常的美好，但在運轉時，不能使用中速以上，否則太熱是會讓酵母菌死翹翹的

 但這部卡通的介紹，是指所有材料拌勻後，

第1次            靜置常溫（溫暖處）1hr，或放入電子鍋裡，按下煮飯鍵，發酵，掀蓋後用拳頭把氣體打出來（可多打幾下）

第2次            同樣靜置於電子鍋裡　1hr，發酵

第3次            按下煮飯鍵，這時候就會發現麵糰的一面已經微焦了

第4次            翻面，再烤，1hr

第5次　翻面，再烤，1hr

當我一看到這個餅乾時，發覺它似曾相識，這不就是喜餅盒裡頭的餅乾嗎?原來就是這樣做出來的

這個作法最大的技巧在於擠花~所用的拿擠花袋的方法與力道，需要經驗，為了避免被行家看出是家庭主婦的手法

在家要多多練習唷

配方分3組

第1組　

奶粉　80g

奶油　600g

糖粉　300g

第2組

蛋　160g

奶水　160g(今天用果汁牛奶)來做

第3組

中粉　800g(老師原來的配方是寫高粉200g 低粉200g，為了讓我們好擠花袋，所以用了中粉，在家可再嘗試高低粉的方式，口感就會像外面賣的一樣)

香草水(X)

作法：

將第1組的奶油打發後，加入第2組(蛋跟奶水分開接續慢慢放)，再將第3組的粉慢慢倒入(可將攪拌器關掉)

170度  20分鐘

底部上色時，可將下火降至100度讓上火繼續烤

這個作品真是解決了愛吃餅乾的我...作法簡單又能立即滿足

說實在，這個配方我個人覺得沒有商業價值

不過，如果當成是無聊打發時間的小手藝，這個點心的作法簡單易學易觀察，拿來招待客人更是不錯

配方如下：

1.糖粉　250g

2.奶油　300g

3.蛋　7個

4.奶粉　40g

5.鹽　6g

6.BP　4g

7.柳橙汁　90g

8.低粉　400g

9.蜜餞　500g

作法：

1.粉類都要先過篩，依序是：糖粉→奶粉→低粉→鹽(直接放)→BP

2.糖粉+奶油先打發（判斷依據是打到邊邊起絨毛，變成白色就可以了）

3.加入全蛋，慢慢放唷，判斷依據：蛋要完全吃進去，看起來沒水光的樣子就可以了

4.接著放入(4+5+6)，放的時候可以停止攪拌機

5.接著再放入柳橙汁

6.再把蜜餞放進去就好了

180/170 20分鐘，老師今天先用15分鐘烤，覺得顏色沒出來再繼續烤

今天的作法很簡單，在2.5小時的教學時間裡，就教了2種作法

這個配方是打發時間的好方法，心血來潮時可以來玩玩

瑞士蓮布朗尼蛋糕

Standard production sheet

這是一款作法參考重奶油系列打法的蛋糕

所有的步驟都是攪拌跟混合的過程...送進烤箱時蛋糕體不能烤太蓬...看起來是相當簡單的作法~介紹給大家囉

1.奶油（植物性酥油）400g，萬一臨時沒有的話，可以用沙拉油（或橄欖油）來代替，但是一旦使用了「油」，就要使用「蛋黃」了，以免到時候油水分離的太嚴重，不僅影響外觀，也影響口感

2.糖粉（純糖粉）325g，不要拿到防潮糖粉囉

3.砂糖325g

4.雞蛋（或蛋黃400g）8個（還是秤過比較妥當）

5.瑞士蓮巧克力300g

6.低筋麵粉400g

7.可可粉75g

8.小蘇打粉10g

9.蜜核桃（熟的）125g

10.巧克力水滴25g

11.生核桃仁（灑表面）

作法：

1.先將2與6+7+8（可以混合）分別過篩並將5隔水加熱溶化備用

2.將1+2+3放入攪拌缸並用漿狀攪拌器打至「微發」（意思就是說輕鬆用手拌也可以達到的程度），並分次加入4備用

3.將2加入5拌勻再加入6+7+8拌勻最後再加入9+10拌勻倒入烤盤備用（倒入前最好先用烤盤油噴一下舖上烤盤紙，免得翻角邊）

4.將蛋糕糊倒入烤盤抹平並在表面上撒上11並以烤箱上/下火190/150，隔水加熱（2個烤盤重疊，下面那個烤盤放一點水） 時間45-60分，下面放水的烤法會讓口感溼一些，不會感覺的很乾

注意：

1.在家裡用的烤盤較薄，溫度不用那麼高，大約降個20度左右

2.可考慮用比較好的麵粉試試看

3.巧克力可使用自己喜歡的牌子

這是一個吃的出來層次的蛋糕...也很紮實...但不要放冰箱太久~...去85°C吃蛋糕就會發現~儘量不要買回家才吃~你會發現蛋糕已微濕了

海綿蛋糕500g*3

蛋 660g(約12個蛋)                         1000g

糖 440g(看個人喜好~可降到400)     560g

鹽 9g                                                   12g

低粉 440g                                         550g+60corn

沙拉油 88g                                       125g

奶水 106g                                           95g

香草粉 9g                                           12g

....................................................................................

         1752g

190/190   30mins(小烤箱)

作法：

全蛋+糖+鹽  乾性發泡後+粉 拌勻 +油 拌勻+水 拌勻

入模 

(180/180  25mins)大烤箱

我超喜歡這個蛋糕~除了喜歡戚風之外，最主要是口中飽含奶油的香味，超讚!

配方如下：

蛋白580g

糖348g

.............................

塔塔粉1.5g(我個人都沒放)

蛋黃290g

糖87g

鹽2.9g

奶粉14.5g

水102g

沙拉油145g

低粉290g

葡萄乾100g

蛋糕作法：

1.水+油+糖+鹽  加熱至糖溶後，　+粉 拌勻+蛋黃 拌勻備用

2.蛋白+糖打發(乾性發泡)

3.取一部分2加入1拌勻

奶油作法：

1.奶油450g(無水奶油)

2.白油(酥油)65g--我是沒有加(可視個人喜好放)

3.果糖250

4.蘭姆酒20(提味用)

嗚嗚嗚~我的相機被偷了....一定會很快補齊照片彌補遺憾!!

這是一種蛋黃、蛋白分離作法的蛋糕

在實務操作上，要注意蛋白是否確實已與蛋黃分離，否則蛋白會產生打不發的狀況

至於打不發是什麼狀況~我在分離的過程中還沒遇過蛋黃太散(可能是蛋不新鮮吧)以致於撈不乾淨...所以沒看過打不發是什麼狀況

配方如下：

低粉293g

香草粉3g(還沒加過)

奶粉15g

水147g

沙拉油88g

糖59g

鹽3g

塔塔粉3g

.........................

蛋白507g

糖293g

180/180  30mins

如果在家用小烤箱~就是沒有上下火的那種~烤盤容量比較小~比例是個別配方除上2或3，甚至更多的方式處理

我在家都用除3的方式，放進原有的烤盤中，還會剩1些麵糊...我用同樣的溫度處理~當然會比較乾~像餅乾又不像餅乾~可是別有一番風味唷

我兒子一整盤蛋糕都扒光光...連老媽都說好香

超有成就感!!

巧克力火山岩漿蛋糕(2010/11/20)
Standard production sheet

1.蛋白5個
2.醋2g(或塔塔粉)---1+2>放入攪拌鋼並以網狀攪拌器先行伴勻並+砂糖(120g)打至溼性發泡備用(等巧克力麵糊做好再做，以免先做好，放太久導致消泡)。
3.沸水60g+可可粉(60g)伴勻
4.巧克力(100g)隔水溶於65度c以下的水，放涼到要用的溶黏度為止
5.蛋黃(5個)，若打蛋不小心破掉，再打1個，取出蛋黃加入3+4
6.清澈的沙拉油(統一大豆油)120g，加入3+4+5
7.低筋麵粉100g(要先過篩，怕結塊)加入3+4+5+6

1+2-->打成的溼性發泡加入3+4+5+6+7裡，伴勻並用擠花袋擠約1/4在紙杯中

放入烤箱上/下火：190/160，時間：10-15
放入內餡後，並製作擠花袋中刺入完成第1次烤好的蛋糕中，製作爆漿的底蘊
第2次放入爐中，使用同樣的上下火190/160，時間：10-15
出爐後，表面上撒下少許糖粉，此蛋糕請熟食

生巧克力是用同樣的方法製作，但配方跟細部材料不同

內餡作法：
1.動物鮮奶油煮沸
2.深黑巧克力先切塊(越小越好)，方便加入以上用溶化的，伴勻
3.磅裝奶油再加入伴勻後的1+2

這個作品還讓我有點小小成就感~因為做起來還蠻簡單的

關鍵核心仍然在於巧克力的好壞~爆漿後綿密的口感只有吃過的人才能體會